今回は、万能調味料と夏をさわやかに演出するレシピをご紹介。
ひとさじで味が決まるパクチーペーストは、保存も効きアレンジ自在です。
旬の食材と合わせ、多彩な料理のバリエーションをお楽しみください。

パクチーとパセリのペースト

コリアンダーリーフの呼称は多様ですが、日本ではタイ料理と共に「パクチー」の名で定着しました。 その風味は料理の味を決める「旨み成分」のようなもの。 鮮度が落ちやすいため、ペーストにして冷凍保存するのがおすすめです。

［材料］（作りやすい分量）

• A
  • パクチー（フレッシュ・コリアンダーリーフ / 葉・茎・根のきれいな部分をすべて使用）……60g
  • フレッシュパセリ……30g
• ニンニク……2〜3片
• オリーブオイル……大さじ1〜2
• 塩……小さじ1

［作り方］

1. 洗って水気を切り、ざく切りにしたAとニンニクをフードプロセッサーに入れ、ペースト状になるまで回す。
2. オリーブオイルの半量を加えて再度回し、ペーストの状態を見ながら残りのオイルを加え、お好みの濃度に調整する。
3. 最後に塩を加えて味をととのえる。
4. 清潔な瓶に移して日付を記入し、冷蔵庫で保存（約2週間で使い切る）。長期保存の場合は冷凍庫へ。

［MEMO］パクチーペーストの活用術 白身魚の刺身やソテー、肉料理との相性は抜群です。スープや味噌汁に足せば一瞬でエスニック風に様変わり。カレーやパスタ、タレの隠し味など、万能調味料として重宝します。

スズキとコリアンダーシードのオーブン焼き

スズキやタラなどの白身魚に、いつもの塩・コショウ、さらに粗挽きのコリアンダーシードを下味としてプラスすれば、ワンランク上のレストランの味に。 仕上げに「パクチーとパセリのペースト」とレモンを添えれば、華やかな一皿になります。

［材料］（2〜4人分）

• スズキの切り身……4切れ
• コリアンダーシード（粗めに砕く）……大さじ1
• 塩……小さじ1
• ブラックペッパー……少々
• オリーブオイル……大さじ1
• ニンニク……1片
• レモン（輪切り）……1/2個分
• つけ合わせ野菜：ズッキーニ、オクラなどお好みで

［作り方］ ［下準備］

1. オーブンを200〜230℃に予熱しておく。
2. スズキの水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取る。これが皮をパリッとさせる最大のポイント。
3. 身側に砕いたコリアンダーシードと塩・コショウをまぶす。皮側には塩のみを振り、手で軽くならませる。

［作り方］

1. フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れ、中火で温めて香りを出す。
2. スズキの皮目を下にして入れる。皮にしっかり焼き色がつくよう、フライ返しで軽く押し付けながら焼く。
3. 2を耐熱容器に移し、予熱したオーブンで5〜8分、中まで火が通るまで焼く。
4. 器に盛り、ソテーした野菜とレモンを添える。お好みで「パクチーとパセリのペースト」を乗せて完成。 ※切り身に厚みがある場合は、オーブンの加熱時間を長めに調整してください。

［MEMO］ コリアンダーシードは、葉（リーフ）とは異なり、柑橘系のさわやかな香りが特徴です。魚の臭み消しにも効果的です。