春の訪れと共に迎える日本の伝統行事。 そこにハーブを加えることで、食卓はより華やかに彩られます。 ハーブビネガーとスパイスの香りで味に深みをプラス、すし酢の味わいを表現しました。 塩分控えめとは思えない、奥行きのあるおいしさを楽しめます。

材料（4人分）

• 米（3合）
• 昆布（5cm）
• 酒（大さじ1）
• むきエビ小（12尾）
• タコ（50g）

［下処理用］

• 酒、リンゴ酢など（適宜）

［ハーブ＆スパイスピクルス液］

• 水（2カップ）
• 酢（1/2カップ）
• ハチミツ（大さじ1）
• クローブ・ブラックペッパー・花椒・フェンネル・コリアンダーのシードなど（好みで各小さじ1/2）
• 赤唐辛子（1本）
• ローレル（1〜2枚）
• ディルの葉（適宜）

［ローズヒップトマトソース］

• ローズヒップ（10g ／ ひたひたのお湯でふやかしておいたもの）
• トマト（半個 ／ ざく切り）
• ハチミツ（大さじ1/2）
• ピクルスと同じスパイス類：クローブ・ブラックペッパー・花椒・フェンネル・コリアンダーのシードなど（各小さじ1/4）
• 赤唐辛子（1本）
• ローレル（1枚）

［ピクルス用野菜］

• ① ビーツ小（1/2個）、レンコン（半月切りまたは輪切りの薄切り ／ 1/2節）
• ② ニンジン（1/4本）、キュウリ（輪切りの薄切り ／ 1/2本）、アイスプラント（食べやすい大きさに切る ／ 30g）
• ③ ラディッシュ（輪切りの薄切り ／ 2個）

［飾り］

• ディル・チャービルなど使用したスパイス類（適宜）

［栄養成分計算値］ （春の彩り・ハーバル寿司1人分（370g）／日本食品標準成分表8訂の計算による推定値） 熱量466kcal、タンパク質12.2g、脂質2.5g、炭水化物99.9g、食塩相当量0.3g

［管理栄養士からのコメント］ 2025年版の日本人の食事摂取基準では、成人の1日当たりの食塩摂取目標量は男性7.5g未満、女性6.5g未満とされています。市販品のちらし寿司の素は、一人当たりの食塩相当量が約3gと多く含まれています。こちらのハーバル寿司で、塩分を気にせずハーブの香りのお寿司をお楽しみください。

作り方

［ハーブ＆スパイスピクルス液］

1. ディルの葉以外の材料を鍋に入れ、火をつけ沸騰させる。
2. 弱火で約10分煮込み、最後にディルの葉を入れて火を止める。

［ローズヒップトマトソース］

1. すべての材料を鍋に入れて火をつける。沸騰したら、約10分煮込む。
2. 赤唐辛子とローレルを取り出し、あら熱が取れたらフードプロセッサーまたはブレンダーでペーストにする。

＊前日までの準備（ピクルス）

1. ピクルス液を作る ／ 野菜をそれぞれ食べやすい大きさに切る。ビーツとレンコンは、酢少々（下処理用・分量外）を加えた湯で5分下茹でする。
2. 漬け込む ／ ①②③の野菜をそれぞれ別の容器に分け、ピクルス液に漬ける（ピクルス液の量は野菜が浸る程度に調整）。最低一晩漬け込む。冷蔵保存で約1週間おいしく食べられる。 ※1のピクルス液でピンク色の寿司ご飯が作れる。

＊当日の準備（具材） 3. エビ・タコの下処理 ／ エビは背ワタを取り、酒少々（分量外）に漬ける。湯を沸かし、1〜2分ゆでて火を通す。タコは薄切りにする。それぞれ、ピクルス液少々をまぶす。 4. ご飯を炊く ／ 米は洗って水気を切り炊く。 5. 炊き上がったご飯を2つのボウルに分けて入れ、4のピクルス液を大さじ3ずつ混ぜ込み、赤い寿司ご飯と白い寿司ご飯を作る。 ※酸味が少ない場合はリンゴ酢大さじ1を加える。 6. 彩り寿司を作る ／ 押し寿司型、ココット型、手毬寿司など好みの形に成形する。ご飯の上にローズヒップトマトソースをのせ、ピクルス野菜、エビ、タコなどを彩りよくトッピングする。ローズヒップトマトソースを仕上げにかけるなど、自由にアレンジを楽しみましょう。最後にディルやチャービルを飾る。残った野菜類も飾り付ける。

［アイスプラントについて］ カリウム、マグネシウムなどのミネラルに加え、イノシトール、β-カロテン、クエン酸などを含み「新しい食感と個性的な成分をもつ野菜」として注目されています。アイスプラント自体が減塩になるわけではありませんが、表面にある「ブラッター細胞」にナトリウムを含むため、食べると塩味を感じます。サラダやドレッシングに加えることで使用する塩を減らすことが可能です。

エコロジカルハーバリズム（食）講師養成特別講座

日本メディカルハーブ協会では、減塩やオルタナティブシュガー、旬の調味料作りなどにも取り組むエコロジカルハーバリズム（食）講師養成特別講座を今年度末から実施を予定しています。

※協会主催講師養成特別講座の募集は今回の１回のみで、最短で講師資格を目指すことができます。締切は6月30日までです。ぜひこの機会にお申込みください