日程：2025年11月18日(火)
会場：合名会社中定商店・かもそう食堂
日本のハーブセラピスト　白鳥よう子

　少し肌寒く、薄手のコートを手に初めて乗車する武豊線。終点の武豊駅がある武豊は醸造業が盛んで、「みそ」「たまり」が名産です。駅から7分ほど歩くと、趣のある黒い壁が目に入ってきました。
　本日、見学させていただく「中定商店」。6代目当主中川安憲さんがご案内してくださいました。
　まずは、有形文化財でもあり、創業以来使用された醸造道具や資料が展示されている「醸造伝承館」で、武豊の味噌、たまりの醸造の歴史、作り方についてのお話をうかがいました。
その後、すぐ隣にある味噌・たまりの醸造所へ。大きな杉でできた木樽が並びに、とてもいい香りが漂っています。参加者の方々は、足を踏み入れながら、「いい香り～」と口にされていらっしゃいました。
150年前からの木樽は、表面を触るとふかふかしています。これは、無数の穴があり、多くの種類の菌がたくさんすみつくことができるため、分解・発酵が上手くでき、色々なものに変えることで、複雑な味、質のいい味噌・たまりができるそうです。また、その菌が活動する環境として、外気温と室温の温度が同じことも中定商店さんの特徴だそうです。春に仕込み、夏に発酵が進み、秋冬はゆっくりとした温度の変化の中で菌がいい仕事をしてくれるとおっしゃっていました。
　最後に、たまりの木樽を上から見学させていただきました。
　お話の節々に菌たちへの敬意や、菌たちと一緒に仕事をしている一体感のようなものを感じました。一滴のたまりや、ひとさじの味噌に愛着を感じるようになりました。
　後半は、塩谷明代先生の講座が開催される「かもそう食堂」に移動。古民家に足を踏み入れると、有機スパイスやオーガニックドライフルーツなど心身が喜ぶ食材の入った瓶たちが出迎えてくれ、ワクワクがとまりません。
楽しみのランチは、地元の食材をたっぷり使い、彩り鮮やかで、甘酒、味噌、麹などの発酵食品がほどよく使われ、どれも大変美味しく、家で作りたいと思いました。そんな欲求に応えてくれるかのように、塩谷先生が食材や作り方を丁寧にご説明くださいました。
　ランチ後は、先生が育てられたハーブを使って「ハーブと米麹の発酵調味づくり」、ハーブたちを手でちぎり、香りに包まれながらの作業、家に持ち帰り、毎日お世話し10日ほどで立派な調味料が出来上がりました。自分の育てたハーブの活用法が広がり、お料理も美味しくなり嬉しいばかりです。
　参加者の方は食に関心がある方が多く、塩谷先生や中定商店さんへのご質問が私にとっては目新しい内容ばかりでとても勉強になりなりました。味噌、塩麴などご自宅で作られている方も多いと思いますが、今回のようにプロのコツを見たり、聞いたり、触れたりする事でさらに自分流に深みが出てくるのではないかと感じました。
　素敵な企画をありがとうございました。