ハーブと麹の豊かな風味で、塩分を市販ソーセージのわずか1/5に抑えたヘルシーソーセージ。
ルバーブとりんごのソース、そしてまろやかな自家製マスタードが彩りを添え、安心して楽しめる一品です。

材料（4名分）

［ソーセージ］

豚ひき肉（500g）　　　　　　　　　
フレッシュハーブ（大さじ3／みじん切り）　  
　・セージの葉、ローズマリー、タイム （3：1：1の割合）
　・イタリアンパセリやミントなどを少し加えてもよい
A：味付け　  ナツメグ（小さじ1/2）、塩麹＊（小さじ2/3）ブラックペッパー（小さじ1/2）ライスペーパー（4枚）、セージの葉（約20枚）

［ルバーブとリンゴのソース］

ルバーブ（150g／1cmに切る）
リンゴ（1/2個／すりおろし併せて250gほど）
※ルバーブだけ、リンゴだけでもよい
甘麹（100g）、水・白ワイン（各50mL）、 レモン汁（1/2個）

［マスタード（100mL瓶）］

マスタードシード（黄・茶／各20g）
リンゴ酢またはホワイトワインビネガー（適宜）
クミンシードパウダー（小さじ1）
ターメリックパウダー（小さじ1）
　※好みのスパイスパウダーでもよい
はちみつ（大さじ1）、塩麹＊（小さじ1/2）　
用意するもの：オーブンシート（約60cm）、楊枝
＊塩麹の作り方については2025年夏号『ハーブで減塩レシピ』を参照

［栄養成分］（日本食品標準成分表8訂の計算による推定値）
減塩ハーブソーセージ（一人分）…カロリー336kcal、たんぱく質25.1g、脂質19.9g、炭水化物15.6g、食塩相当量0.60g／ルバーブソース（一人分／40g）…カロリー48kcal、たんぱく質0.7g、脂質0.1g、炭水化物10.6g、食塩相当量0.00g／マスタード（一人分／20g）…カロリー73kcal、たんぱく質2.8g、脂質3.7g、炭水化物7.9g、食塩相当量0.08g

作り方

❶
大きめのボウルに豚ひき肉、ハーブ類とAを入れて、よく混ぜる。30分ほど冷蔵庫に入れて、味をなじませる。

❷
その間にルバーブとリンゴのソースを作る。鍋にレモン汁以外の材料を入れて、火にかける。沸騰したら中火にし、木べらで混ぜながら15分ほど煮る。ルバーブが煮溶けてペースト状になったらレモン汁を加えて、2〜3分煮て、でき上がり。

❸
冷蔵庫からソーセージを取り出し、4等分に分けておく。

❹
ライスペーパーをはさみで半分に切り、20秒ほど水に漬けて柔らかくする。互い違いにし端を少し重ねてオーブンシートの上に広げる。肉を細い棒状にしてライスペーパーの手前1〜2cm空けたところに置く。肉の上にセージの葉を乗せて、ライスペーパーで巻いていく。破れないように注意。巻き終わったら、さらに伸ばしてオーブンシートの長さまで伸ばす。セージの葉が外側から見えるように蛇状に巻く。人数分作る。

※あまりきつく巻かない。端が外れそうなら、楊枝を挿して止める。

❺
フライパンにソーセージを並べて火をつける。最初は火を強めて焼く。焦げめがついたら、ひっくり返し、火を中火に落として10分ほど焼く。焦げそうな場合は火を弱める。ふたはしないが、油が飛ぶのでやけどに注意。

❻
焼き終わったら、皿に載せてソースと予め作っておいたマスタードを添える。ベビーリーフやゆでたジャガイモを添えるとバランスのよいひと品となる。

マスタードの作り方

瓶にマスタードシードを入れ、水を瓶の口まで入れる。半日置くとマスタードが倍ほどにふやける。途中水がなくなった場合は足す。半日置いたら水を捨てる。マスタードがかぶる程度にビネガーを注ぎ、スパイスパウダー、はちみつ、塩麹を加える。さらに半日置く。ビネガーが減った場合は、ビネガーを足す。2、3日置くとおいしく食べられる。

［食塩摂取量の話］2025年版の日本人の食事摂取基準では、成人の1日あたりの食塩摂取目標は男性7.5g未満、女性6.5g未満とされています。このレシピのソーセージはでき上がり約135gで、食塩相当量が0.6gです。市販品のソーセージは種類にもよりますが、同量で食塩相当量は約3.0gほどになります。

エコロジカルハーバリズム（食）講師養成特別講座

日本メディカルハーブ協会では、減塩やオルタナティブシュガー、旬の調味料作りなどにも取り組むエコロジカルハーバリズム（食）講師養成特別講座を今年度末から実施を予定しています。

レシピ制作：エコロジカルハーバリズム委員 つちや よしこ
レシピ監修：山崎 博美