コショウの植物学と栽培
分類・名称
分類
コショウ（Piper nigrum L.）は、コショウ目コショウ科コショウ属（Piper）の植物です。
コショウ科やドクダミ科が属しているコショウ目は、モクレン科やバンレイシ科、ニクズク科などのモクレン目や、クスノキ科やロウバイ科などのクスノキ目などと共に、基部被子植物（原始的被子植物とも）に分類され、被子植物の進化の歴史では古い植物です。
コショウ科には5属が分類され、2,436種を有するコショウ属が最大の属です（World Flora Online）。コショウ属のうち、主なものを表にしました。コショウ以外に、キンマ（Piper betle L.）やヒハツ（Piper longum L.）、ヒハツモドキ（Piper retrofractum Vahl）、ヒッチョウカ（Piper cubeba L.f.）、ハイゴショウ（Piper sarmentosum Roxb.）、フウトウカズラ（Piper kadsura （Choisy） Ohwi）、カ ヴ ァ（Piper methysticum G. Forst.）など、熱帯地域を中心に人とのかかわりの深い植物があり、葉も果実も使われます。特に、キンマやカヴァは、熱帯・亜熱帯アジアや太平洋諸島で、タバコやアルコールに近い嗜好品的利用が文化として定着しています。日本では、南西諸島で、ヒハツモドキが生産され、果実の粉末がピパーツなどの名で流通しているほか、ヒハツやハイゴショウ、フウトウカズラなども利用されています。
名称
学名の属名であるPiper（ピペル）は、サンスクリット語で「ヒハツ（long pepper）」を意味するpippaliを語源とします。
種小名のnigrumは「黒い」の意で、未熟な果実を乾燥させた黒コショウに由来します。
コショウの英名はblack pepperもしくはcommon pepperで、black pepperは学名から来ていると思われます。pepperの語源は学名の属名と同じです。英名のblack pepperは植物名を示すと同時に、白コショウ（white pepper）などに対する果皮付き乾燥果実のスパイス製品としての黒コショウをも指すので注意が必要です。コショウの果実を英語でpeppercornと言いますので、植物名と区別する場合は、スパイス製品の黒コショウはblack peppercornと呼んだ方が間違いありません。
なお、pepperは新世界のトウガラシをも指し、混乱を避けるためにトウガラシをchili pepper やred pepperと呼んでいますので、それと区別する意味ではコショウをblack pepperとする必要があるのかもしれません。
和名のコショウは、漢名の胡椒（フージャオ）を日本式の音読みにしたもので、胡は「西方異民族の」、椒は「辛いもの」を意味し、インドから中国に伝わったことに由来します。
形態・成分
形態
コショウはつる性常緑木本で、つる長は4～10mに達します。コショウ属植物には、つる性で節から不定根を出してほかの木などに登攀するものの多い特徴がありますが、なかには直立性のものや草本のものもあります。
葉は、互生し（コショウ属に共通）、葉柄長は1～2cm、葉身は全縁で先の尖った卵形～長卵形で、葉身長10～15cm、葉幅5～9cmを呈します。葉脈は掌状で、基部近くから5本もしくは7本に分岐しています。
花は野生のものでは雌雄異株単性花が基本であり、栽培品種のなかには、雌雄同株異花や雌雄同花の両性花のものが多く見られます。花は穂状花序で、葉と対生して着きます。花柄は葉柄とほぼ同じ長さであり、花穂の長さは10cm程度です。花は花穂に密生し、花弁も萼片もなく、目立ちません。コショウは虫媒花ではなく、風や重力、雨水などで運ばれて受粉します（Semple, 1974; Pooja et al., 2024）。
穂状花序は受精後、次第に果序となり、花穂は15～17cmに発達し、50～60個の果実を着けます。未熟果は緑色ですがやがて赤熟します。
果実は核果で、最外層1層が外果皮、果肉部分が中果皮、果肉を取り除いた核（白コショウに相当）の最外層が内果皮であり、白コショウを割ると中に種子があります。
コショウは、収穫する果実の熟度と乾燥方法などで4種類の形態でスパイスとして流通しています。
黒コショウ（ブラックペッパー、ブラックペッパーコーン）
黒コショウは、果実が緑色の未熟果の段階で収穫されます。収穫後天日干しされる間に、果皮（外果皮と中果皮）にしわが入って褐変し、やがて黒くなります。乾燥は、日差しが強ければ3日で終了し、曇れば7日を、湿度の高い地域などでは2週間を要することもあります。乾燥の目安は水分含有率10～15％程度です。白コショウに比べて果肉（中果皮）の分、香りと辛味を強く感じます。なお、「ブラックペッパー」は、植物としてのコショウの英名でもあるので注意が必要です。
白コショウ（ホワイトペッパー）
白コショウは、赤く熟した完熟果を収穫し、 1～2週間流水中に浸漬する、あるいは茹でてサイロで貯蔵するなどして、微生物分解によって果皮を取り除きます。5 分煮沸して6日間水に浸漬するのが良いとする報告もあります（Hernani et al., 2023）。最近では機械的に果肉を除去する方法もあります。果肉除去後に乾燥させて完成となります。黒コショウに比べて果肉がない分、マイルドな香りと辛味になります。また、微生物分解の過程で様々に香りの着く場合があります。
緑コショウ（グリーンペッパーコーン、青コショウ）・生コショウ（フレッシュペッパー）
緑コショウは、緑色の未熟果を収穫し、フリーズドライや強制通風乾燥などで急速乾燥させたドライのものです。そのほか、未熟果を塩漬け、オイル漬け、酢漬けなどに加工したものがあり、これらは乾燥せずに加工してあるため、生コショウとも呼ばれます。また、緑色の未熟果を加工せずに生のまま利用する場合も生コショウと呼ばれ、タイ語で生コショウを「プリックタイオン」といいます。さらに冷凍品もあって主として欧州に輸出されます。このほか、蒸留酒漬けも生コショウと呼ばれますが、緑色ではなく黒ずんでいます。塩漬けや酢漬けの中にも酸化して黒くなるものがあります。生の緑コショウをすり潰してペースト状にし、酢や塩、糖蜜などを加えたグリーンペッパーソースもあり、フレンチフライのディップソースなどで用いられます。なお、グリーンペッパーはピーマンや青唐辛子を指すので注意しましょう。
赤コショウ（ピンクペッパー、ポアブルロゼ）
赤コショウは、完熟果を収穫して、天日乾燥や強制通風乾燥などでドライにしたものです。 ただし、一般には、ウルシ科スキヌス属のコショウボク（Schinus molle L.）やサンショウモドキ（Schinus terebinthifolia Raddi）が代用として世界中で流通しています。また、日本では、バラ科のセイヨウナナカマド（Sorbus aucuparia L.）も代用とされることがあります。
コショウボクはペルビアンペッパーやペッパートゥリーなどと呼ばれ、ペルー～アルゼンチン北西部にかけてのアルティプラーノ原産で、樹高15mの雌雄異株の常緑樹です。日本ではペッパーベリーの名で、リースやスワッグなどの花材として人気です。伝統医学で使用されており、近年、鎮痛（Barrachina et al., 1997）や抗うつ（Machado et al., 2007）、抗菌（Deveci et al., 2010）、害虫忌避（Deveci et al., 2010）、殺虫（Ferrero et al., 2007; Girmay et al., 2014）などの作用が認められています。
サンショウモドキはブラジリアンペッパートゥリーやアロエイラ（ブラジル語）と呼ばれ、ブラジル東南部～アルゼンチン北部～パラグライ原産で、樹高10mの雌雄異株の常緑樹です。民間療法では、潰瘍、呼吸器疾患、傷、リウマチ、痛風、腫瘍、下痢、皮膚疾患、関節炎の治療薬として（Morton, 1978）、また、防腐剤、抗炎症剤、軟膏、止血剤として（Medeiros et al., 2007）用いられてきました。
赤コショウの別名のポアブルロゼは、仏語のpoivre rose（ピンク色のコショウの意）の日本語仏語風の発音（仏語に近い発音はポアブハ・ゥホウズ（日本語仏語でポアブルローズ））ですが、仏語では一般的にはbaies roses （べ・ゥホウズ（日本語仏語でベローズ）；ピンク色のベリーの意）といいます。なお、赤コショウをレッドペッパーとしてしまうとトウガラシを意味することになるので注意しましょう。
機能性成分と作用、薬用
コショウの揮発性成分含有率は、乾燥果実（黒コショウ）中で1.2～5％、葉で0.15～0.35 ％ 程度 です（Ashokkumar, et al., 2021；Zachariah & Parthasarathy, 2008）。果実の精油の多量成分はケモタイプによる変異が大きく、南インド産ではβ-カリオフィレン（10～30％）、リモネン（15～21％）、サビネン（0～19％）、バングラディシュ産でβ -カリオフィレン（18％）、α-ピネン（17％）、リモネン（16％）、スリランカ産でβ-テルペニン（20％）、リモネン（19％）、サビネン（19％）、マレーシア産でリモネン（30％）、β-ピネン（19％）、ブラジル産でδ-3-カレン（55％）、α-ピネン（16％）であることが、また、葉では南インド産でネロリドール（0.1～66％）、α-ピネン（0.1～21％）であることが報告されています（Ashokkumar, et al., 2021）。
コショウの辛味成分は、不揮発性のアルカロイドの一種のピペリンやチャビシン、ピペラニンなどであり、黒コショウ、白コショウ共に、2～7％含有されています（Zachariah & Parthasarathy, 2008）。ピペリン含量は国際コショウ協会（IPC）で国際基準が示されており、最高品質のグレードⅠで4％以上、最も低いグレードⅢで3％以上となっています。なお、ピペリンに関しては、授乳中にコショウを摂取すると、 1時間以内に母乳に移行し、低濃度で感知できない量ですが、乳児が摂取することで、その後の辛味に対する感覚の鈍化の可能性が報告されています（N’Diaye, 2021）。
コショウは、アーユルヴェーダではサンスクリット語のマリチャ（maricha）と呼ばれ、気管支喘息に効果的で、粉末0.5 gを蜂蜜・温水と一緒に、あるいは煎剤50 mLを1日2回内服したりします。そのほか、インドでは伝統的に、月経障害や耳鼻咽喉疾患に用いられています。近年の研究では、抗菌、抗酸化、抗癌、抗糖尿病、抗炎症、鎮痛、抗痙攣、神経保護、脂質低下、抗アポトーシス、抗結腸毒素、抗うつ、下痢止め、抗転移、抗利尿、鎮痙、抗精子形成、抗腫瘍、抗甲状腺、シプロフロキサシン増強、冷え症、胃腸障害、肝臓保護、殺虫などの作用が示されています（Ahmad et al., 2012；Damanhouri & Ahmad, 2014； Takooree et al., 2019）。
中薬では、果実を胡椒、黒コショウを黒胡椒または黒川（コクセン）、白コショウを白胡椒または白川（ハクセン）と呼び、いずれも胃痛、反胃嘔噦吐食、翻胃、慢性嘔吐、食欲不振、霍乱吐瀉、心下大痛、小児の消化不良による下痢、腎炎、慢性気管支炎と喘息、カルシウム欠乏から来る筋肉のひきつりなどに内服されるほか、マラリアの発作、陰嚢湿疹、虫歯、凍傷、ムカデによる咬傷、神経衰弱、皮膚病などに外用されます。
人とのかかわりの歴史
「スパイスの王様」と称されるコショウと人との関わりの歴史は古く、古代インダス文明では既にコショウが利用されており、B.C. 1213年頃に亡くなったとされる古代エジプトのファラオ、ラムセス2世のミイラの鼻孔からコショウが見つかっており、この時代に既にインドからエジプトにコショウが渡っていたことがわかります。大 プリニウス（A.D.23-79）は『Naturalis historia（博物誌）』の中で、コショウが急速にスパイスとして流行し、辛いだけで果物に匹敵する特徴もないのに、金銀の如く高く買われていることに対して疑問を呈しています。
ディオスコリデス（A.D.40頃-90頃）は『De materia medica（薬物誌）』の中でコショウとヒハツを紹介していますが、この時代は区別なく使われていた可能性があります。彼は、コショウとショウガを混ぜて用いることで避妊や堕胎の可能性を指摘しています。
その後、イスラム人やヴェネチア人、さらにオスマン帝国時代にはトルコ人が欧州のコショウ貿易を独占して価格高騰が続き、富裕層専用のスパイスもしくは薬でした。そこで、コショウを自分たちでインドから直接買い付けるために船出をしたのがコロンブスであり、スパイス貿易を経てスパイス戦争へと発展することになります。この時、欧州各国が争ったスパイスが世界四大スパイと呼ばれる、コショウ、クローブ、ナツメグ、シナモンです。これらは、植民地政策の一環で、各国の植民地に持ち出され、途上国でモノカルチャーによる大規模プランテーション栽培が続いており、化学物質の多用と生物多様性の喪失などから生態系が崩壊する大きな懸念を生んでいます。
現在、コショウの生産・流通は全世界に拡大し、主要な生産国は、2023年現在、ベトナム（30％）、ブラジル（15％）、インドネシア（8％）、インド（8％）、マレーシア（5％）などであり、消費大国は西欧州、米国、日本、韓国となっています。
コショウの食利用としては、塩と共に基本調味料として、食材の臭み消しや風味付けにあらゆる料理に用いられるほか、エスニック料理やスナック菓子、調理済み食品の好みの調味料として食卓テーブルに置かれます。最近では減糖、減塩に用いるケースも増えています。香りや機能性の高いのは黒コショウですが、料理の彩やまろやかな香りなどで白コショウが用いられます。
性状と栽培
南インド原産で、マラバール海岸で最も古くから栽培されています。
繁殖は一般に挿し木、取り木などの栄養繁殖で行われます。種子繁殖も可能ですが、種子は交雑していますので、栽培品種の特徴の雌雄同株・同花が得られるか、良い形質が得られるかなどが不明のため、商業生産では行われません。種子繁殖の場合、市販のスパイスを播種しようとしても、黒コショウは未熟果ですし、白コショウは完熟果ですが熱処理されているものが多いため、いずれも発芽は望み薄です。播種する場合は、種苗会社から種子を購入する必要があります。発芽適温は25℃で、種子の寿命は常温で2～3年です。
生産地では挿し木が一般的で、挿し木した場合、最初の商業収穫は3年目からで、最大の収穫量は7年目から得られるとされています。
熱帯原産の常緑樹で10℃以下で生育が停止し、霜に当たると枯死しますので、温帯では冬期に地上部を剪定して室内に取り込む必要があります。亜熱帯の沖縄では果実生産が可能ですが、温帯地域では結実にまで至らない可能性があり、葉を利用して楽しむとよいでしょう。
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木村 正典
初出：特定非営利活動法人日本メディカルハーブ協会会報誌『 MEDICAL HERB』第74号 2025年12月
